TRUMBU – Aroma teh hangat itu perlahan menguar dari gelas kaca di salah satu laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta.
Warnanya kecokelatan, sedikit pekat, menyerupai teh herbal pada umumnya. Namun minuman itu bukan sekadar seduhan biasa.
Di dalamnya tersimpan eksperimen panjang tentang masa depan pangan fungsional Indonesia, sebuah upaya mengubah rumput laut pesisir menjadi minuman kesehatan berpotensi antidiabetes.
Di tangan para peneliti muda Departemen Perikanan Universitas Gadjah Mada (UGM), rumput laut cokelat jenis Sargassum hystrix tidak lagi dipandang sebagai komoditas laut bernilai rendah.
Melalui pendekatan bioteknologi pangan, bahan yang selama ini banyak terdampar di pesisir itu justru dikembangkan menjadi produk inovatif dengan potensi kesehatan tinggi dan daya saing global.
Temuan tersebut kini menembus jurnal internasional AIMS Agriculture and Food lewat penelitian berjudul “In vitro antidiabetic activity and consumer acceptance level of fermented brown seaweed Sargassum hystrix tea using Lactobacillus plantarum.”
Penelitian itu ditulis oleh Khalishah Jasmine Putri Abdillah bersama Prof. Amir Husni, Dr. Mgs Muhammad Prima Putra, dan Dr. Siti Ari Budhiyanti dari tim peneliti dari Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Di tengah meningkatnya ancaman diabetes global, riset tersebut bukan sekadar pencapaian akademik biasa. Ia mencerminkan arah baru pengembangan sumber daya kelautan Indonesia: dari sekadar bahan mentah menjadi pangan fungsional bernilai tinggi berbasis sains dan inovasi.
Indonesia sesungguhnya bukan negara asing bagi rumput laut. Produksi rumput laut nasional termasuk terbesar di dunia. Selama bertahun-tahun, komoditas ini menjadi tulang punggung ekonomi pesisir di berbagai daerah, mulai dari Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, hingga Maluku.
Namun sebagian besar rumput laut Indonesia masih diekspor dalam bentuk bahan mentah. Nilai tambah terbesar justru dinikmati negara lain yang memiliki teknologi pengolahan lebih maju.
Rumput laut Indonesia diolah menjadi bahan kosmetik, farmasi, makanan kesehatan, hingga produk bioteknologi dengan harga berkali-kali lipat lebih tinggi.
Di titik itulah riset UGM menjadi penting. Penelitian tersebut mencoba memutus pola lama yang terlalu bergantung pada ekspor bahan baku.
Rumput laut tidak lagi ditempatkan semata sebagai komoditas industri hidrokoloid atau pangan konvensional, melainkan sebagai basis pengembangan pangan kesehatan modern.
Pilihan terhadap Sargassum hystrix bukan tanpa alasan. Jenis rumput laut cokelat ini diketahui kaya senyawa bioaktif seperti fenol dan florotanin yang memiliki potensi sebagai antidiabetes alami.
Berbagai penelitian sebelumnya menunjukkan senyawa tersebut mampu menghambat aktivitas enzim tertentu yang berkaitan dengan peningkatan kadar gula darah.
Dalam dunia medis, penghambatan enzim α-amilase dan α-glukosidase menjadi salah satu pendekatan penting dalam pengendalian diabetes tipe 2. Kedua enzim itu berperan memecah karbohidrat menjadi gula sederhana yang kemudian diserap tubuh.
Semakin tinggi aktivitas enzim tersebut, semakin cepat lonjakan gula darah terjadi setelah makan. Karena itu, bahan alami yang mampu menghambat kerja kedua enzim tersebut menjadi sangat menarik dalam pengembangan pangan fungsional.
Masalahnya, pemanfaatan rumput laut sebagai produk konsumsi kesehatan selama ini menghadapi kendala klasik: aroma amis dan rendahnya penerimaan konsumen.
Di banyak negara Asia Timur seperti Jepang dan Korea Selatan, rumput laut telah menjadi bagian dari budaya pangan sehari-hari.
Namun di Indonesia, konsumsi rumput laut masih relatif terbatas. Produk berbasis rumput laut sering dianggap memiliki aroma laut terlalu kuat dan rasa yang kurang familiar.
Kondisi tersebut menjadi tantangan serius bagi pengembangan pangan fungsional berbasis rumput laut. Tim peneliti UGM kemudian mencoba mencari jalan keluar melalui fermentasi.
Mereka menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum, mikroorganisme yang umum digunakan dalam berbagai produk fermentasi pangan modern. Fermentasi dilakukan selama 0 hingga 4 hari dalam kondisi mikroaerofilik bersuhu 37 derajat Celsius.
Tujuannya bukan hanya meningkatkan aktivitas biologis senyawa aktif, tetapi juga memperbaiki karakteristik sensorik produk agar lebih diterima konsumen.
Hasilnya ternyata cukup mengejutkan. Fermentasi selama tiga hari menghasilkan kondisi paling optimal. Pada tahap tersebut, kandungan fenol mencapai 12,94 mg GAE/g, sementara kandungan florotanin sebesar 14,60 mg PGE/g.
Namun, yang paling menarik adalah aktivitas antidiabetesnya. Penelitian menunjukkan kemampuan penghambatan enzim α-amilase mencapai 82,80 persen, sedangkan penghambatan α-glukosidase mencapai 91,26 persen.
Dalam riset pangan fungsional, angka tersebut tergolong sangat tinggi. Artinya, teh rumput laut fermentasi memiliki potensi signifikan sebagai minuman kesehatan yang membantu mengontrol lonjakan gula darah.
Namun keberhasilan riset ini tidak berhenti pada aspek biologis semata. Fermentasi ternyata juga berhasil memperbaiki karakteristik sensorik produk. Aroma amis khas rumput laut berkurang secara signifikan. Rasa menjadi lebih ringan dan lebih mudah diterima.
Uji konsumen menunjukkan produk hasil fermentasi tiga hari memperoleh tingkat penerimaan tertinggi dari sisi aroma, rasa, maupun penilaian keseluruhan.
Temuan itu penting karena banyak inovasi pangan kesehatan gagal berkembang bukan karena manfaat kesehatannya rendah, melainkan karena tidak disukai konsumen.
Dalam industri pangan modern, keberhasilan produk ditentukan oleh kombinasi tiga faktor utama: manfaat kesehatan, rasa, dan pengalaman konsumsi. Riset UGM berhasil menyentuh ketiganya sekaligus.
Di balik pencapaian ilmiah tersebut, ada konteks global yang jauh lebih besar. karena dunia saat ini menghadapi ledakan kasus diabetes yang mengkhawatirkan.
International Diabetes Federation memperkirakan lebih dari 500 juta orang hidup dengan diabetes di seluruh dunia. Jumlah tersebut diprediksi terus meningkat dalam dua dekade mendatang.
Perubahan pola makan, urbanisasi, konsumsi pangan ultra-proses, dan gaya hidup sedentari menjadi pemicu utama. Di Indonesia, ancaman itu juga semakin nyata.
Data Kementerian Kesehatan menunjukkan prevalensi diabetes terus meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Indonesia bahkan masuk jajaran negara dengan jumlah penderita diabetes terbesar di dunia.
Dalam situasi seperti itu, pengembangan pangan fungsional menjadi salah satu strategi penting. Sebab, konsep pangan kini tidak lagi sekadar memenuhi kebutuhan kalori, tetapi juga mendukung pencegahan penyakit dan peningkatan kualitas hidup.
Industri makanan global bergerak cepat menuju produk berbasis kesehatan, probiotik, bahan alami, dan nutraceutical.
Nilai pasar pangan fungsional dunia terus tumbuh miliaran dolar setiap tahun. Apalagi, Indonesia sebenarnya memiliki modal besar untuk masuk ke pasar tersebut.
Negeri ini kaya biodiversitas laut, memiliki sumber daya rumput laut melimpah, serta tradisi pangan fermentasi yang kuat. Namun selama ini riset dan industrialisasi produk kesehatan berbasis laut masih terbatas.
Karena itu, inovasi seperti teh rumput laut fermentasi memiliki arti strategis. Ia menunjukkan bahwa sumber daya laut Indonesia tidak hanya bernilai sebagai komoditas ekspor mentah, tetapi juga dapat dikembangkan menjadi produk kesehatan modern berbasis riset ilmiah.
Lebih jauh lagi, penelitian ini memperlihatkan bagaimana pendekatan bioteknologi dapat mengubah persepsi terhadap komoditas laut tradisional.
Rumput laut yang sebelumnya identik dengan bahan agar-agar atau kosmetik kini dapat masuk ke industri minuman kesehatan premium.
Jika berhasil dikembangkan secara industri, produk seperti teh rumput laut fermentasi berpotensi menciptakan rantai nilai baru di sektor kelautan nasional, mulai dari budidaya rumput laut, pengolahan bahan baku, industri fermentasi pangan, hingga pemasaran produk kesehatan.
Artinya, manfaat ekonomi tidak berhenti di laboratorium. Ia bisa menjalar hingga ke wilayah pesisir tempat rumput laut dibudidayakan.
Selama ini petani rumput laut Indonesia sering menghadapi persoalan klasik: fluktuasi harga, ketergantungan terhadap pasar ekspor bahan mentah, dan rendahnya nilai tambah domestik.
Ketika harga global turun, pendapatan petani langsung terpukul. Pengembangan industri pangan fungsional domestik dapat menjadi jalan keluar untuk mengurangi ketergantungan tersebut.
Namun tentu jalan menuju industrialisasi tidak sederhana. Banyak riset pangan Indonesia berhenti di jurnal ilmiah tanpa pernah benar-benar masuk pasar. Persoalan hilirisasi riset masih menjadi tantangan besar di dunia akademik nasional.
Proses komersialisasi membutuhkan investasi, standardisasi, sertifikasi keamanan pangan, perlindungan hak kekayaan intelektual, hingga strategi branding yang kuat.
Lebih dari sekadar inovasi pangan, riset ini juga memperlihatkan arah baru pemanfaatan sumber daya laut Indonesia yang lebih berkelanjutan.
Selama bertahun-tahun, sektor kelautan Indonesia terlalu bergantung pada eksploitasi sumber daya primer. Orientasi pembangunan masih didominasi ekspor bahan mentah dengan nilai tambah rendah.
Padahal masa depan ekonomi kelautan global bergerak menuju bioekonomi laut, pemanfaatan sumber daya laut berbasis ilmu pengetahuan, teknologi, dan inovasi bernilai tinggi.
Rumput laut menjadi salah satu komoditas utama dalam transformasi tersebut. Di berbagai negara, rumput laut kini dikembangkan bukan hanya untuk pangan, tetapi juga bahan farmasi, biomaterial, energi terbarukan, hingga bioplastik.
Karena itu, keberhasilan tim peneliti UGM memiliki makna simbolik penting. Ia menunjukkan bahwa transformasi ekonomi kelautan tidak selalu harus dimulai dari proyek raksasa atau investasi miliaran dolar.